Paseo de la constitución 106. 24540 Cacabelos (León) Spain
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vinosdelbierzo
Fontousal
Vermouth Guerra
Elaborar Tinto
Vinificación de Vinos tintos
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• Selección de la uva. Como en los vinos blancos se procede a una selección previa de la uva. • Despalillado. Los granos de uva se separan del escobajo. • Estrujado. La uva pasa por rodillos acanalados que los rompen suavemente. Dado los diferentes tipos de vino se pueden acomodar los rodillos de la moledora para romper más o menos el grano de uva o bien se puede evitar la rotura desviando la uva hacia la siguiente etapa. |
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• Sulfitado. Una vez que el mosto es colocado en la vasija, se agrega la dosis correcta de anhídrido sulfuroso que cumple con dos funciones principales: antiséptico y antioxidante. • Encubado. Para elaborar el vino tinto, el mosto se encuba junto con la pulpa, el hollejo y las semillas. Se puede colocar en distintos tipos de vasija: acero inoxidable o piletas de hormigón armado. |
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| En esta etapa, además de comenzar la fermentación, se produce otro proceso que es el de maceración, por el cual el jugo de la uva al estar en contacto con la piel y otros elementos sólidos, ganará color, taninos, aromas y sabores que están precisamente en la pulpa y las pepitas. En los tintos que se destinarán a la guarda, la fermentación se realiza a temperaturas más altas y la maceración es más prolongada ya que se busca mayor estructura para el vino, con más cantidad de polifenoles y mayor suavidad en los taninos. La fermentación se completa cuando la cantidad de azúcares reductores es inferior a los dos gramos por litro. En ese momento se procede al descube o la separación del vino de los orujos (semillas, hollejos y pulpa). |  |
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| • Prensado: se prensan los orujos y se extrae el llamado vino prensa. | |||
| •Fermentación maloláctica. Se aplica a algunos vinos blancos. La uva posee mayoritariamente ácido tartárico, ácido málico y el ácido cítrico. Este último desaparece rápidamente durante la fermentación alcohólica. El ácido málico es de suma importancia biológica para el vino. Durante la fermentación alcohólica el ácido málico comienza a transformarse, por las levaduras y ciertas bacterias lácticas, en ácido láctico; pero terminada la fermentación alcohólica estas bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas efectúan lo que se conoce como fermentación maloláctica. En ella el ácido málico• Fermentación alcohólica. Se realiza a temperaturas que van de los 24°C a los 30°C dependiendo del tipo de vino a elaborar. Pasa lo mismo con los tiempos de encubado: puede variar de 4 a 20 días o más. termina de transformarse en láctico, anhídrido carbónico y una serie de compuestos, que aportan a los vinos aromas mantecosos. En esta etapa el vino debe mantenerse a temperaturas cercanas a 20°C. |  |
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| • Trasiego. En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea, es decir que los sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. No es aconsejable que los vinos estén mucho tiempo sobre ellas, por lo que los trasiegos son más frecuentes. Esta operación consiste en sacar los vinos que se encuentran sobre borras y pasarlos a otra vasija limpia, evitando arrastrar los sedimentos. • Clarificación. Consiste en agregar al vino una sustancia de naturaleza coloidal (mineral, vegetal o animal) que arrastra hacia el fondo de la vasija aquellos elementos en suspensión no deseados en el vino. |  |
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| • Crianza. Los vinos tintos pueden ser jóvenes, frescos, frutados. Se los llama tintos jóvenes, primicia o del año. Otros vinos pueden atravesar un proceso llamado crianza, que consiste en dejarlos determinado tiempo en recipientes de madera (generalmente roble francés o americano), lo cual permitirá -después de la fermentación maloláctica- que el vino se enriquezca en aromas, sabores y estructura. La crianza en barricas o toneles de distintas capacidades también favorece la estabilización del color. |  |
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| • Fraccionamiento. Cuando se completa la crianza se procede a fraccionar el vino, embotellarlo y taparlo. Los jóvenes, son fraccionados luego de la clarificación. • Estiba en botella. Cuando se considera que el vino está fraccionado, éste puede permanecer un tiempo más en la botella, en la cava, con una temperatura de unos 15°C. En ausencia de aire, el vino se termina de suavizar y se produce la armonización de todos sus componentes. El tiempo de estiba es variable y depende del tipo de vino que se desee obtener. |  |
Elaborar Rosado
Vinificación de Vinos Rosados
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Después de la vendimia , cuyo momento es determinado en conjunto por agrónomos y enólogos, la vinificación de las uvas tintas para nuestro rosado sigue, generalmente, los siguientes pasos: • Selección de la uva. Para determinados tipos de vinos hay una selección previa de la uva.En la mesa de selección se quitan granos rotos, enfermos o verdes, restos de hojas u otras partes de la planta o elementos extraños. • Enfriado. Lo ideal es cosechar la uva muy temprano en la mañana o de noche para que llegue fresca a la bodega. Igualmente, siempre la vendimia es enfriada, en una cámara frigorífica, antes de pasar a las siguientes etapas. |
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| • Despalillado. Los racimos pasan por la despalilladora con el fin de separar las bayas o uvas del escobajo que las mantiene unidas. • Estrujado . Los granos pasan por unos rodillos acanalados que los rompen suavemente para permitir un rápido escurrimiento del mosto en la prensa. |  |
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• Escurrido por gravedad. Las bayas o uvas apiladas sueltan el mosto flor que es el único que utilixamos para hacer nuestros rosados. Este mosto , al no estar prensado prácticamente no tiene materia colorante procedente de los hollejos. • Sulfitado. Una vez que el mosto es colocado en el deposito, se agrega la dosis correcta de anhídrido sulfuroso que cumple con dos funciones principales: antiséptico y antioxidante. |
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| • Desfangado. En el deposito el mosto permanece entre 8 y 24 horas a baja temperatura. Como el mosto está inmóvil, se produce una decantación de resto de pulpa, semillas, tierra y partículas en suspensión que sedimentan en el fondo y se separan luego mediante un trasiego, es decir: se pasa el mosto de un depósito a otro. • Encubado. Se puede encubar en distintos tipos de deposito: acero inoxidable, de hormigón armado revestidas con epoxi o en barricas de roble. |  |
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| • Fermentación alcohólica. Es consecuencia de la actividad de las levaduras, que son microorganismos, pertenecientes al grupo de los hongos, que se adhieren al hollejo o piel de la uva en la maduración al ser transportados por el aire o los insectos. Son las encargadas de transformar los azúcares en alcohol y una larga serie de productos que hacen del vino una bebida fermentada única. Al encontrarse en un medio nutritivo favorable (el mosto) se multiplican de manera considerable, lo que favorece su acción. La reacción química que producen las levaduras podría simplificarse señalando que se alimentan del azúcar del mosto; como resultado de esta actividad, liberan al medio alcohol y gas carbónico. Una vez que las levaduras han degradado el azúcar y lo han transformado en alcohol y demás sustancias, mueren y forman un sedimento en el fondo del deposito o barrica llamado lías . El azúcar que no se transforma en alcohol es llamado azúcar residual o azucar no fermentable. |  |
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| • Fermentación maloláctica. Se aplica a algunos vinos blancos. La uva posee mayoritariamente ácido tartárico, ácido málico y el ácido cítrico. Este último desaparece rápidamente durante la fermentación alcohólica. El ácido málico es de suma importancia biológica para el vino. Durante la fermentación alcohólica el ácido málico comienza a transformarse, por las levaduras y ciertas bacterias lácticas, en ácido láctico; pero terminada la fermentación alcohólica estas bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas efectúan lo que se conoce como fermentación maloláctica. En ella el ácido málico termina de transformarse en láctico, anhídrido carbónico y una serie de compuestos, que aportan a los vinos aromas lácticos. En esta etapa el vino debe mantenerse a temperaturas cercanas a 20°C. |  |
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• Descube. Una vez terminada la fermentación, toda la materia sólida (levaduras muertas, tartáarico, bacterias y cualquier materia sólida) precipitan en el fondo del depósito, entonces se separa el vino limpio de sus lías. • Trasiegos. Después del descubado, se realizan trasiegos para separar el vino de los sedimentos más finos que se depositan en el fondo del deposito. Esta operación consiste en pasar el vino de un deposito a otro, dejando todo el sedimento en el primero. |
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| • Clarificación. Consiste en agregar al vino una sustancia de naturaleza coloidal (mineral, vegetal o animal) que arrastra hacia el fondo de la vasija aquellos elementosmas finos en suspensión no deseados en el vino. | |||
| • Estabilización tartárica. Se realiza enfriando el vino a valores por debajo de 0°C para que precipiten las sales tartáricas que se encuentran disueltas en el vino y que de no ser así precipitarían en la botella formando cristales. • Envasado y taponado. Se realiza mediante líneas de embotellado de mayor o menor complejidad, que pueden estar instaladas en las mismas bodegas o ser móviles. |  |
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| Fermentación en barricas Variedades blancas como Godello pueden ser utilizadas para la fermentación en barricas. Igualmente, ésta es siempre una decisión de la bodega. El proceso de elaboración es similar sólo que la fermentación alcohólica y, eventualmente, la fermentación maloláctica se realizan en estos recipientes de madera. En esta etapa el vino gana aromas y sabores que le aporta la madera, a través de sus minúsculos poros, y se produce una interacción entre los taninos del roble y las proteínas de la levadura. Durante este proceso se puede realizar el bastoneo (batonagge) , que es simplemente “mover” el vino dentro de la barrica, para que las levaduras que estén aún trabajando y las lias, continúen cediendo cualidades al vino. Pasada la fermentación maloláctica se trasiega el vino y se guarda nuevamente en las barricas donde se procede a su clarificación. |  |
Elaborar Blancos
Vinificación de Vinos Blancos
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Después de la vendimia , cuyo momento es determinado en conjunto por agrónomos y enólogos, la vinificación de las uvas blancas sigue, generalmente, los siguientes pasos: • Selección de la uva. Para determinados tipos de vinos hay una selección previa de la uva.En la mesa de selección se quitan granos rotos, enfermos o verdes, restos de hojas u otras partes de la planta o elementos extraños. • Enfriado. Lo ideal es cosechar la uva muy temprano en la mañana o de noche para que llegue fresca a la bodega. Igualmente, siempre la vendimia es enfriada, en una cámara frigorífica, antes de pasar a las siguientes etapas. |
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| • Despalillado. Los racimos pasan por la despalilladora con el fin de separar las bayas o uvas del escobajo que las mantiene unidas. • Estrujado . Los granos pasan por unos rodillos acanalados que los rompen suavemente para permitir un rápido escurrimiento del mosto en la prensa. | |
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| • Prensado. La uva es sometida a una leve presión para extraer la mayor cantidad de jmosto. La presión no debe ser excesiva para no extraer sustancias amargas y astringentes de las semillas y/o del hollejo. Se utilizan prensas neumáticas que trabajan con presión reducida, obteniéndose mostos de gran calidad. • Sulfitado. Una vez que el mosto es colocado en el deposito, se agrega la dosis correcta de anhídrido sulfuroso que cumple con dos funciones principales: antiséptico y antioxidante. |  |
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| • Desfangado. En el deposito el mosto permanece entre 8 y 24 horas a baja temperatura. Como el mosto está inmóvil, se produce una decantación de resto de pulpa, semillas, tierra y partículas en suspensión que sedimentan en el fondo y se separan luego mediante un trasiego, es decir: se pasa el mosto de un depósito a otro. • Encubado. Se puede encubar en distintos tipos de deposito: acero inoxidable, de hormigón armado revestidas con epoxi o en barricas de roble. | |
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| • Fermentación alcohólica. Es consecuencia de la actividad de las levaduras, que son microorganismos, pertenecientes al grupo de los hongos, que se adhieren al hollejo o piel de la uva en la maduración al ser transportados por el aire o los insectos. Son las encargadas de transformar los azúcares en alcohol y una larga serie de productos que hacen del vino una bebida fermentada única. Al encontrarse en un medio nutritivo favorable (el mosto) se multiplican de manera considerable, lo que favorece su acción. La reacción química que producen las levaduras podría simplificarse señalando que se alimentan del azúcar del mosto; como resultado de esta actividad, liberan al medio alcohol y gas carbónico. Una vez que las levaduras han degradado el azúcar y lo han transformado en alcohol y demás sustancias, mueren y forman un sedimento en el fondo del deposito o barrica llamado lías . El azúcar que no se transforma en alcohol es llamado azúcar residual o azucar no fermentable. | |
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| • Fermentación maloláctica. Se aplica a algunos vinos blancos. La uva posee mayoritariamente ácido tartárico, ácido málico y el ácido cítrico. Este último desaparece rápidamente durante la fermentación alcohólica. El ácido málico es de suma importancia biológica para el vino. Durante la fermentación alcohólica el ácido málico comienza a transformarse, por las levaduras y ciertas bacterias lácticas, en ácido láctico; pero terminada la fermentación alcohólica estas bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas efectúan lo que se conoce como fermentación maloláctica. En ella el ácido málico termina de transformarse en láctico, anhídrido carbónico y una serie de compuestos, que aportan a los vinos aromas lácticos. En esta etapa el vino debe mantenerse a temperaturas cercanas a 20°C. | |
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• Descube. Una vez terminada la fermentación, toda la materia sólida (levaduras muertas, tartáarico, bacterias y cualquier materia sólida) precipitan en el fondo del depósito, entonces se separa el vino limpio de sus lías. • Trasiegos. Después del descubado, se realizan trasiegos para separar el vino de los sedimentos más finos que se depositan en el fondo del deposito. Esta operación consiste en pasar el vino de un deposito a otro, dejando todo el sedimento en el primero. |
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| • Clarificación. Consiste en agregar al vino una sustancia de naturaleza coloidal (mineral, vegetal o animal) que arrastra hacia el fondo de la vasija aquellos elementosmas finos en suspensión no deseados en el vino. | ||
| • Estabilización tartárica. Se realiza enfriando el vino a valores por debajo de 0°C para que precipiten las sales tartáricas que se encuentran disueltas en el vino y que de no ser así precipitarían en la botella formando cristales. • Envasado y taponado. Se realiza mediante líneas de embotellado de mayor o menor complejidad, que pueden estar instaladas en las mismas bodegas o ser móviles. | |
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| Fermentación en barricas Variedades blancas como Godello pueden ser utilizadas para la fermentación en barricas. Igualmente, ésta es siempre una decisión de la bodega. El proceso de elaboración es similar sólo que la fermentación alcohólica y, eventualmente, la fermentación maloláctica se realizan en estos recipientes de madera. En esta etapa el vino gana aromas y sabores que le aporta la madera, a través de sus minúsculos poros, y se produce una interacción entre los taninos del roble y las proteínas de la levadura. Durante este proceso se puede realizar el bastoneo (batonagge) , que es simplemente “mover” el vino dentro de la barrica, para que las levaduras que estén aún trabajando y las lias, continúen cediendo cualidades al vino. Pasada la fermentación maloláctica se trasiega el vino y se guarda nuevamente en las barricas donde se procede a su clarificación. | |
Don Perejon
De pura Cepa
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